"Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e czélra de azokat jobban lehet értékesiteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belőle.
A körmöket szépen megtisztitva, kétfelé kell vágni, azután a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet és a vizet egy tiszta porczellánbelsejü fazékba tegyük.
Kopott vasfazékba nem szépszinü, barna és rózsaszinü lenne a kocsonya.
A viz lehet hideg a mélybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a főzés közben rendkivül elpárolgó vizből kevés lé marad meg és az sós lenne ha előre nem gondolnók ezt meg.
A vizbe tiz szem egész borsot és négy czikk fokhagymát is tegyünk, aztán állitsuk jó erős tüzre, ha forrni kezd a lé szedjük le a habot és olyan helyre állitsuk a fazekat a hol egyenlő de folytonosan csendesen főjjön a kocsonya, mert ha zuhog a lé rut zavaros lesz a kocsonya leve.
A körmöket egészen addig kell főzni mig leapad a leve két liternyire vagy még kevesebbre, ha a hus mégse lenne elég puha egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó mintha nem kell töltögetni.
Mikor puha lett a hus és leakarjuk szürni kóstoljuk meg elég sós-e s ha szükséges sózzuk meg kellőleg.
A hust rakjuk ki tányérokra két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szürjük a husra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlően jusson lé. Sürü szitán kell a kocsonyalevet átszürni, hogy a zsirja ne menjen keresztül a tányérba. Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bőrdarabokat is a vizbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, 3 óra alatt szilárdan megalszik."
HOZZÁVALÓK :
2 kg láb, csülök, bőrke,farok /aki szereti / 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egészbors, só, paprika.
Egy nagy fazékban hideg vízben (adagonként kb 4 dl) odateszem a megtisztított húsféléket, a sóval és a fűszerekkel együtt. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba.
A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.
1 kg füstölt kocsonyahús (fej, láb, csülök, bőrke, farok),
1 nagy fej hagyma,
3 gerezd fokhagyma, 20 szem egészbors, 10 dkg leveszöldség, só, paprika.
A húsféléket leperzselem, megkapargatom, megmosom.
A zöldségeket megtisztítom. Egy nagy fazékban 2 liter hideg vízben odateszem a megtisztított húsféléket, a fűszerekkel, a sóval és a zöldségekkel együtt.
Többször lehabozom, majd lassú tűzön puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tiszta fehér kendőn át tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba (a lé lepje el a húst). A kocsonya tetejét dermedés után paprikával szórom meg.
Kocsonya
2 kg kocsonyahús bőrkével,
15 dkg zöldség,
12 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, só, fekete bors, pirospaprika.
" A jól megtisztított sertésfejet, a lábat és a bőrkét bő hideg vízhen feltesszük főni.
Ha felforrt, a vizet leöntjük róla s hideg vízben újból feltesszük főni. Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla.
Utána megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát és borsot, s így a tűzhely szélén, lassan jó puhára főzzük.
Puhulás útán a levet szitán vagy tiszta vászonruhán átszűrjük. Utána a lét teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni.
A fejhúst csontjáról leszedve nagyobb kockákra, a lábakat izületeiknél elvágva és a bőrkét szélesebb csíkokra vágva egy mély tálba tesszük.
Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét paprikával gyengén megszórva hideg helyre állítjuk. Ha a leve nagyon elforrt, annyi vizet töltünk főzés közben utána, hogy végül kb. 1,5 liter levünk maradjon.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése