Dr. Csizmadia András: Ehető virágok
I.
Az 1990-es évektől lassanként nálunk is megjelentek és megjelennek a tányérokon az ehető virágok. Tegyük mindjárt hozzá, ez azért még nem általános, mert egyrészt szinte kizárólag a gasztronómia fontosabb fellegváraiban tapasztalható a jelenség, másrészt lényegében ott is főként a tányér díszítésére korlátozódik. Pedig e virágok felhasználhatósága ennél sokkal többrétű lehet, túl a dekoráción a virágok nagyon finom ételkomponensek is lehetnek, ezenkívül sokkal többféle áll belőlük rendelkezésre, mint gondolnánk.
Az ehető virágok - mint minden természetes manipulálatlan növényi élőanyag - alapvetően a természetes konyha alapanyagai közé tartoznak, vizsgáljuk meg hát e témát kissé részletesebben.
Az ember már ősidőktől fogva fogyasztja a virágokat - pontosabban azok közül az ehetőket. Az ókor óta számos receptúra tartalmaz virágkomponenst, egyes italoktól a különféle húsételekig bezárólag. Néhány régi recept olyan virágokat is használ, melyeket mai tudásunkkal mérgezőnek tartunk. Manapság azért már tudjuk, melyek az ehetők, és melyek nem. Mindazonáltal az ehetők közül is - a gombákhoz hasonlatosan - azokat érdemes felhasználni, melyek szépek és jóízűek is egyben.
A legjobb kezdés a virágok esetén is, ha kellő körültekintéssel járunk el. Először is szagoljuk meg a virágot apró, intenzív szippantásokkal, hogy megismerjük illatát, aromáját. Az aroma már az íz jelentős összetevője. Ha olyanoknak tálalunk virágokat, akik ehhez nincsenek hozzászokva, ne halmozzuk el őket nagy, méretes, egész virágfejekkel, ehelyett inkább bontsuk szirmaira, vagy apróbb részeire a virágokat és úgy szórjuk az ételre.
Mindig bizonyosodjunk meg róla, hogy általunk biztosan ismert virágot használunk, tudjuk honnan való, lehetőleg a saját kertünkből vagy ismerősünkéből, ahol biztosan tudhatjuk, hogy a virág nem lett lepermetezve. Újabban bizonyos élelmiszer-zöldség kereskedők is kínálnak ehető virágokat a fűszernövények mellett, ezek jók lehetnek, azonban legyünk nagyon óvatosak a virágkereskedőknél, azok a virágok esetleg permetezettek lehetnek! Ha saját kertünkből szedjük a virágokat, próbáljuk meg a rovarokat ''kívül hagyni''. Óvatosan öblítsük át a virágokat hideg vízben, ez a legtöbb rovart eltávolítja, ezután a virágokat itassuk le, vagy salátacentrifugával centrifugázzuk szárazra. Ha nem használjuk fel azonnal, célszerű megnedvesített papírtörölközőbe csomagolva a hűtőben tárolni.
HASZNÁLJUNK TÖBBFÉLE VIRÁGOT!
A virágok felhasználása a konyhában sok örömet nyújt és izgalmas kompozíciók forrása, lehetünk kreatívak, kísérletezők. Például vannak bizonyos jól bevált fűszernövénykombinációk, melyek a tapasztalat szerint jól illenek egymáshoz, mint pl. a kapor és a metélőhagyma. Érdemes ugyanezek virágait is kombinálni egy fűszervajban például, vagy egy fűszereceten belül. Általában nem tanácsos túl sokféle virágot együtt használni, mert túl nagy illat- és ízkavarodás lehet belőle. Kétféle rendszerint elegendő. A legjobb eredmény érdekében mindig ''csúcsállapotban'' lévő virágokat használjunk. Az sem jó, ha még csak bimbózik, egy-két kivételtől (pl. liliom) eltekintve, de az sem jó, ha már elnyíló félben van hervadozó, fonnyadozó szirmokkal. Mindig győződjünk meg, hogy rovarmentesek a virágok. Soha ne használjunk olyanokat, melyeket pesticidekkel permeteztek.
KÍSÉRLETEZZÜNK BÁTRAN!
Kóstoljuk meg valamennyi ehető virágot, milyen az íze, vajon milyen ételhez illeszthető. Ha nem ízlik, hagyjuk ki. De ha igen, akkor vessünk, ültessünk a kertünkbe minél többet belőle. A virágok használatával új színeket vihetünk - konkrét és átvitt értelemben egyaránt - a konyhánkba s az asztalunkra.
Ehető virág nagyon sok van, legalább ötvenfélét ismerünk, amely jóízű is. Tehát a választék meglehetősen széles. A világ gasztronómiailag ''túlfejlett'' részein - különösen vidéken működő szakácsok - a szokásos fűszernövénykerten kívül általában ehető virágokat is tartanak a kertjükben, vagy megoldják, hogy saját helyi - megbízható - beszállítójuk legyen. Különösen Franciaországban tapasztaltam ezt. Nálunk még más a helyzet. Létezik néhány professzionális beszállító, aki a fűszernövények mellett ráállt a virágok termesztésére is, és ez a néhány termelő a meglévő szükségletet nagyjából kielégíteni látszik. Igaz, hogy a szükséglet egyelőre nem túl nagy, de azon fáradozunk jelen sorozatunkkal is, hogy kedvet csináljunk, s ezáltal növekedjék.
II.
HOGYAN HASZNÁLJUK AZ EHETŐ VIRÁGOKAT?
Aki használt eddig valamilyen virágot, az legelőször is díszített vele, hiszen a virág a köztudatban is díszítőelemként van jelen. Így ez a legkézenfekvőbb felhasználási mód. A frissen szedett virágdísz a legközönségesebb ételt is különlegessé varázsolhatja, pl. ha egy közönséges sajtos omlett tetejére ízletes szép snidlingvirágot helyezünk, vagy ibolyaszirmokat szórunk a vaníliapudingra. Néhány látványosabb külsejű virágot egyébként hétköznapinak számító ételekhez alkalmazva, meglepően izgalmas hatásokat érhetünk el. Például, ha egy közönséges csirkesalátát szép tulipánlevelek közepére halmozunk, különös bájú tavaszi fogást kapunk. Vagy próbáljunk meg egy gyümölcsszorbét gladiolus-virágban tálalni, drámai hatású nyári desszertté válik.
SALÁTA VIRÁGOKKAL
Egy másik felhasználási terület - főként ilyenkor, tavasszal, amikor a kert és az egész természet ontja a különféle virágokat - egy vér- és kedélyfrissítő tavaszi saláta készítése virágokkal. Egy jól komponált, friss, tavaszi salátával a legjobb előételt tehetjük vendégeink elé, mely a virágokkal valóságos gasztro-show lesz. Gondosan válogatott, friss, szezonális virágokat használjunk. A salátaalap legyen zsenge leveles saláta - szükség szerint kisebb darabokra tépkedve - lehetőleg tarka vagy fodros levelű salátafélékből. De különösen alkalmas erre a madársaláta, a még fiatalon zsenge paraj, cikória vagy vízizsázsa (vízitorma) is. Jól jönnek a keverékbe a friss fűszernövények levelei, de itt kerüljük a túl domináns ízűeket, mint pl. a rozmaring vagy a zsálya. Az illatos turbolya, kapor, snidling, bazsalikom, petrezselyem, menta jó választás lehet, de nem kell belőlük túl sokfélét használni egyszerre, két-háromféle elegendő! Tavaszi virágból használhatunk többfélét, de azért abból se túl sokat, mert a túlzott sokféleségből olyan illatkeveredés lehet, hogy már-már kioltják egymást. Az előkészítés a korábban ismertetettek szerint történik. Az apróbb virágokat szórjuk a salátára, a nagyobb virágokat szedjük sziromlevelekre vagy kisebb részekre. Előkészítésnél fontos a mosás, szárítás (centrifugázás). Az ilyen saláták önmagukban is szemet-szájat gyönyörködtetőek, de adhatunk hozzá egyéb, éppen szezonális zöldségféléket is, például újhagymát, tavaszi medvehagymát, friss spárgát, uborkát, zsenge zöldbabot. De ne terheljük túl ''súlyosabb'' komponensekkel, főként a tavaszi salátákat, hadd maradjanak könnyűek!
Később áthaladva a nyárba, ahogy jönnek az újabb alapanyagok, úgy gyarapodhatnak salátáink hozzávalói is.
Azt mondhatjuk, hogy az azonos időszakban termő, virágzó ''alkatrészek'' általában jól illenek egymáshoz. Ideértve a szezonális friss gyümölcsöket is! Például a friss eper és a vízizsázsa szokatlannak tűnő, de izgalmas párkapcsolatra képes egy közös saláta keretében.
ALAPELVEK SALÁTAKÉSZÍTÉSHEZ
Ha leveles salátákból, zöldségekből, fűszernövényekből és virágokból akarunk összeállítani salátát, először lelki szemeink előtt képzeljük el, hogyan fog kinézni. Azután gondoljuk végig a hozzávalóink ízét és képzeljük el, hogyan fognak keveredni egymással. A végeredménynek harmonikusnak kell lennie ízében és megjelenésében egyaránt. Lehet benne egy kis ízmeglepetés, de ne legyen sokkoló.
Általában óvjuk a hazai szakácsokat a túlzott eklekticizmustól! Hajlamosak vagyunk mindig mindent összehordani, a vegyes tálak, vegyes köretek, vegyes saláták országa vagyunk, s ez bizonyos döntésképtelenséget sugall. Pedig néhány, jól megválasztott alapanyagból lehet a legizgalmasabb kompozíciókat kihozni!
Az öntet - vagy ahogy legújabban hívják: dresszing - az ilyen íz- és illatorgia-saláták esetén semmiképpen se legyen valamilyen harsogó, túl dús, túl domináns dolog. Kerüljük a súlyos majonézes mézgákat! Az öntet könnyű legyen és egyszerű, persze kiváló alapanyagokból. Pl. egy tiszta, szűz olivából és citromléből vagy nemes ecetből készült vinegrett (citrom esetén: citronett), ezt is csak a tálalás pillanatában adjuk a salátához, nehogy a virágok összeessenek.
TAVASZI SALÁTA
8 jó marék vegyes zöldsalátához adjunk 2 marék vegyes, ehető virágot (pl. alma-, turbolya-, snidling-, szilva-, esetleg ibolya- vagy gerániumvirágot), 1-2 evőkanál apró mentalevelet, 2-2 evőkanál kaporlevelet és snidlinget. Balzsamos-olivás vinegrettel tálaljuk.
III.
Az ehető virágok nem csak közvetlenül, mint virágok alkalmazhatók a konyhában. Illatuk és ízük ''átmenthető'' különféle egyéb készítményekbe, melyekkel további érdekes és változatos, természetes ízeket varázsolhatunk ételeinkbe.
Íme néhány hasznos ötlet!
KÉSZÍTSÜNK VIRÁGOS VAJAT!
Kiválóan használhatók kenyérre, pirítósra kenve, palacsintafélékhez, ostyákhoz - újmagyarul: ''gofri'' -, édes tésztákhoz, de egyes sós változataik érdekes fűszervajként is használhatók, pl. rostonsült halak tetejére. Érdemes kísérletezni velük: készítésük egyszerű, hűtőben egy-két hétig jól elállnak, de akár le is fagyaszthatók. A gyakorlatban jól bevált a bazsalikom-, snidling-, kapor-, édeskömény, koriandervirággal készült vaj, ezek általában sós változatok, ugyanakkor a körömvirággal, ibolyával, sarkantyúvirággal készített vajak, desszertek ízfokozói lehetnek.
Elkészítésükhöz lágyítsunk meg egy darab - lehetőleg natúr - vajat, úgy, hogy könnyen keverhető legyen, majd keverjünk hozzá apróra vágott, előzetesen megmosott és víztelenített (erre a salátacentrifuga a legalkalmasabb) virágot. Az arány tetszés szerinti, de bevált mennyiség a 100 g vajhoz két jó evőkanál virág. Alapos összekeverés után kis cserépformákba, vagy tetszés szerint fóliába adagoljuk, majd hűtőben kidermesztjük. A sós változatokhoz ízlés - és szükség - szerint adhatunk további fűszereket is, pl. sót, borsot, citromlét, aprított hagymafélét (snidlinget, medvehagymát...).
MENTSÜK ÁT A VIRÁGOK ILLATÁT - ÍZÉT...
A tavaszi-nyári virágbőségből átmenthetjük az ízeket a ''szűkebb'' napokra, a hűvösebb, virágtalanabb őszitéli szezonra is, néhány érdekes termékbe sűrítve azok illatát, zamatát.
...VIRÁGECETEKBE!
A finom virágecetek változatosságot visznek a salátáinkba, mártásainkba, zöldségételeinkbe, azaz minden olyan ételbe, ahol ecet használata szükséges lehet. Ecetkészítéshez az olyan fűszernövények virágai alkalmasak leginkább, mint a bazsalikom, snidling, kapor, oregánó, izsóp, majoránna, édeskömény, lestyán, de a sarkantyúvirággal és a bodzavirággal is izgalmas eceteket készíthetünk.
A fontos, hogy mindig olyan alapecetet válasszunk, amely a legjobban egészíti ki az adott virág ízét anélkül, hogy elnyomná azt. Általában a desztillált ecetek túl savasak és durvák. Az arany színű malátaecetnek, vagy az egyébként kiváló normandiai almaecetnek túl határozott íze van, ezért csak az olyan karakteresebb ízű virágokkal párosíthatók szerencsésen, mint pl. a snidling, a zsálya és az oregánó. A vörösborecet, a sherry- és balzsamecetek is túl markánsak, túl jellegzetesek szinte bármelyik virágecethez, ezért azokat sem ajánljuk. A legalkalmasabb a fehérborecet, vagy a sima almaecet, esetleg egy semleges rizsecet, ezek kellően enyhék, s így hagyják a virágok ízeit érvényesülni. Általában színtelenek, így képesek átvenni a virág színtónusát is.
Alapvetően két módszer lehetséges: az egyik, amikor először az ecetet felmelegítjük, a másik, amikor ugyanezt a napra bízzuk. Az utóbbi módszer természetesebb, az előbbi gyorsabb.
A steril, tiszta üvegeket töltsük félig előzőleg átöblített és kicentrifugázott virágokkal. Egy külön rozsdamentes edényben melegítsük fel forróra az ecetet, de ne forraljuk, öntsük az üvegbe a virágokra, majd szorosan zárjuk le és meleg, sötét helyen érleljük kb. két hétig.
A napos módszernél a szobahőmérsékletű ecetet öntjük a virágokra, majd lezárva napos helyre állítjuk az üveget, ez lehet akár két ablak között is, és ott érleljük 3-4 hétig. Soha ne töltsük csurig az üvegeket, hagyjunk legalább egy jó centiméteres helyet a tetején.
Az érlelési idő elteltével az ecetet szűrjük át szűrőruhán egy másik steril üvegbe, és fénytől védve tároljuk.
...VIRÁGZSELÉKBE!
Virágzseléket is készíthetünk a legillatosabbakból. Ezek közül talán a rózsaszirmok a legmegfelelőbbek, de a különféle gyümölcsfák, az alma, körte, szilva virága - vagy aki hozzájut a narancs-, vagy citromvirág - is jó. Igazán finom zselék készíthetők belőlük. Az orgona, muskotályzsálya, illatos geránium, bergamott, izsóp virága annyira ízgazdag, hogy azokból kevesebb is elég, míg az előző csoportból kicsit többet használhatunk egységnyi zselé készítéséhez.
VIRÁGZSELÉ
(kb. 1 liter - 4 kis üveg)
Egy rozsdamentes edényben felforralunk 2 pohárnyi vízben 2 pohárnyi virágszirmot egy fél pohár cukorral, majd kis lángon kb. 5 percig főzzük (1 pohár = 2 dl). A tűzről levéve, néhány órát (legjobb, ha egy éjszakán át) lefedve állni hagyjuk. Ezután a szirupot leszűrjük, majd rozsdamentes edénybe öntve hozzáadunk egy pohár fehér szőlőlevet és 5 dkg gyümölcspektint (por). 1 percig hevesen forraljuk, majd adunk hozzá 3 pohárnyi cukrot, jól elkeverjük, majd ismét hevesen forraljuk egy percig. Amikor levesszük a tűzről négy kisebb, előzőleg kiforrázott, tiszta, jól záródó csavaros üvegbe öntjük. Tehetünk az üvegekbe néhány jellegadó virágszirmot is. Szorosan lezárjuk az üvegeket, majd hagyjuk lehűlni. Hűvös kamrában tárolhatjuk. A már felbontott zselét hűtőben tartsuk és néhány héten belül használjuk fel.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése