Ehető virágok IV- V - VI

Dr. Csizmadia András: Ehető virágok

IV.
Az ehető virágok illatának, sőt, bájos zamatának ''átmentésére'', a korábban ismertetett módszerek mellett, alkalmazhatjuk a kandírozást is, illatosíthatunk velük cukrot, vagy éppen teát készíthetünk belőlük.

KÉSZÍTSÜNK KANDÍROZOTT VIRÁGOKAT!

Kandírozott virágokkal csodákat varázsolhatunk egyszerű desszertjeinkre. Itt van például a képen látható, egyébként sima túrótorta. A kora tavasz virágözöne, alma, szilva, orgona, rózsa, viola és ibolya koszorúzza, amelytől az valósággal új dimenzióba lép át.



Egy egyszerű túrótorta kandírozott virágkoronával, valóságos csoda.

Az eljárás kis türelmet igényel. Egy kis tálkában üssünk fel egy méretes tojásfehérjét és pár csepp vízzel verjük fel amíg éppencsak elkezd habosodni, azaz könnyebb, oldottabb állapotba kerül, ez lesz ugyanis a ''ragasztó''. Egy másik tálkába tegyünk nagyon finom kristálycukrot. A megmosott, megszárított és száráról lecsípett virágokat egyenként egyik kézzel megfogva, kis ecsettel minden oldalán kenjük meg a fehérjével, de ne kenjük túl! Majd óvatosan mártsuk a cukorba úgy, hogy minden oldalát érje, ezután helyezzük őket zsírpapírral kibélelt tálcákra és hagyjuk teljesen megszáradni. Ez történhet a napon is, esetleg a tornácon, vagy jól szellőző helyiségben. Ez 12-36 órát is eltarthat, a helyiség páratartalmától függően. Gyorsíthatjuk a száradást, ha a tálcákat enyhe, 50-60 °C-ra beállított légkeverős sütőbe tesszük, kissé nyitott ajtó mellett - így néhány óra is elegendő. A teljesen száraz cukrozott virágokat, légmentesen lezárt tartókban, akár fél évnél tovább is eltarthatjuk.


SZÁRÍTOTT SZIRMOK TEÁNAK

Kedvenc ehető virágainkat meg is száríthatjuk teának, vagy klasszikus teák adalékának. A kamilla, hibiszkusz, jázmin, hárs, rózsa és társaik, határozott illatukkal és aromáikkal, valamennyien kiváló teaalapanyagok. Készítésük egyszerű: a szirmokat válasszuk le a kocsányukról és szórjuk szét szellősen szárító rácsokon. Ne tegyük közvetlenül a napfényre, inkább félárnyékos helyre és időnként keverjük, forgassuk át, hogy egyenletesen száradjanak. Ha ez néhány nap alatt nem sikerül, tegyük át 70 °C körüli sütőbe, és félig nyitott ajtónál fejezzük be a szárítást. Lehűtés után tegyük jól záródó üvegekbe a szárított virágszirmokat és tároljuk száraz, hűvös helyen.


DESSZERTBŰVÖLÉSRE VIRÁGILLATÚ CUKROK!

Vaníliás cukrot már évszázadok óta készítünk: egyszerűen összezárjuk a vaníliarudat a cukorral s az átveszi annak illatát- ízét. Virágillatú cukrokat is ugyanezzel a módszerrel állíthatunk elő, s így a sima cukrot kellemesen illatossá tehetjük, mellyel süteményeinknek, krémjeinknek és egyéb édességeinknek különleges íztónust adhatunk. Erre a célra édeskés aromájú virágokat érdemes használni: levendula, orgona, rózsa, geránium, ibolya stb. Használjunk tiszta, jól zárható, félliteres üveget. Töltsük egyharmadig cukorral, szórjunk rá egy marék apró virágszirmot, majd ismét egy réteg cukrot, kb. kétharEgy egyszerű túrótorta kandírozott virágkoronával, valóságos csoda madig, majd egy másik marék szirmot, végül cukrot a tetejére, de maradjon egy jó centiméteres hely. Zárjuk le szorosan és rázzuk össze alaposan az üveg tartalmát, majd sötét, hűvös helyen tároljuk. Két-három hét múlva már használható, de ha tovább érleljük, még jobb lesz.




V.
Itt vagyunk derékig a nyárutóban, még egyre-másra ''nyílnak a völgyben a kerti virágok'', használjuk hát őket, s tegyük velük és általuk ételeinket finomabbá és elegánsabbakká. Az ehető virágok a természetes konyha talán legszebb és ''legtermészetesebb'' díszei. Általában az egyébként használatos zöldfűszernövények virágai ehetőek is, s rendszerint a fűszernövény jellegzetes ízét hordozzák, csak többnyire más, enyhébb, szelídebb tónusban. Ilyenek: hagyma, snidling, fokhagyma, bazsalikom, borágó, rozmaring, kakukkfű, lestyán, majoránna, oregánó, zsálya, csombor, koriander, kapor, édeskömény, levendula stb...
Az egyéb, gyakoribb és közismertebb virágok közül a legismertebbek a körömvirág, a rózsa, az ibolya, a bodza, az akác és a jázmin. De ehető a liliom, sőt, a jukka és a krizantémfélék is.
Íme néhány, a gyakorlatban is alkalmazható ötlet a végtelen sok lehetőség közül.

PIZZA OREGÁNÓ- ÉS/VAGY MAJORÁNNAVIRÁGGAL

Készítsünk klasszikus élesztős pizzatésztát, természetesen lehetőleg teljes őrlésű lisztből (különösen alkalmas erre a tönkölyliszt, amelynek beltartalmi és sütőértéke egyaránt lényegesen meghaladja a ''közönséges'' búzáét). A megformázott pizzát kenjük meg fokhagymás olívaolajjal és süssük elő néhány vagy 5 percig, majd az elősütött pizzára osszuk el a rávalókat, jelen esetben a szétmorzsolt kecskesajtot, napon szárított, csíkokra vágott paradicsomot, majd a sütőbe visszatéve néhány perc alatt készre sütjük, amíg a sajt éppen megolvad. Tálaláskor a friss, forró pizza tetejét szórjuk meg dúsan majoránna- és oregánóvirágokkal. Szép is lesz, finom is és illatos is.
De ennek analógiájára az olasz tésztafélékhez bőven használhatunk oregánó-, kakukkfű-, rozmaring-, zsálya-, snidling-, vagy hagymavirágot. Ezeket a kitálalt tésztafélék tetejére szórjuk a szervírozás pillanatában. Hideg tésztasalátáknál is gyönyörű és finom díszítésként alkalmazhatók az ízben oda illő virágok. (Mellesleg szólva az oregánó nem más, mint a szurokfű magyarul, csak éppen az ''új magyar'' hajlamosabb a saját névhasználat helyett az idegen átvételére.)

ZÖLDFŰSZERES ZÖLDBABSALÁTA BABVIRÁGGAL

Ehhez a salátához zsenge, friss zöldbabot használjunk, legjobb a vékony ceruzabab, de használhatunk zöld- és vajbabot vegyesen is, így még tarkább, látványosabb a megjelenése.
A megtisztított babot inkább gőz fölött, mint bő sós vízben - azért, hogy értékei teljesebben megmaradjanak - gőzöljük néhány percig, hogy még jól harapható maradjon, majd hideg vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük. Friss citromléből és hidegen sajtolt olívaolajból öntetet (vinaigretteet) készítünk, jó adag aprított friss bazsalikommal és tárkonnyal fűszerezve, majd a babsalátára öntjük. Hűtőben célszerű, ha 1-2 órát összeérleljük, tálaláskor egy-két marék piros futóbabvirággal szórjuk meg.

FŰSZERES UBORKAMÁRTALÉK BORÁGÓVIRÁGGAL

Az ilyen hideg mártásokba tunkolhatunk különféle friss nyers zöldségféléket, karottát, zellert, zöldpaprikát, articsókát, melyet a meleg vacsorára várakozás közben csak úgy ''szájszórakoztatásképpen'' elnassolhatunk az aperitif mellé. De az ilyesféle mártalékok kiválóan alkalmasak gőzölt újkrumplihoz, vagy például roston sült halakhoz is.
Íme egy lehetséges kompozíció: salátauborkát vágjunk finomra, keverjük el egy kis borecettel, egy kevés szójaszósszal, adhatunk hozzá pár csepp Angostura bittert is. Sóval, fehér borssal, fokhagymával ízesíthetjük, s jól illik a keverékbe a frissen aprított petrezselyem, bazsalikom és kapor is. Mindezt tejföllel és joghurttal krémes mártássá keverjük, majd legalább egy félórát hűtőben hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. Szép kis cseréptálkában stílusban és ízben is tökéletesen oda illő gyönyörű kék borágóvirágokkal tálalhatjuk.




VI.
Az édes illatú virágok - ezek között számos vadvirág is található - kiválóan alkalmasak különféle édességek ízesítésére és díszítésére is. Ezek közül is talán a legkézenfekvőbb a nagyjából egy időben érő és virágzó gyümölcsök és virágok összepárosítása. Az eperszezonnal egy időben virágzik például a bodza, az akác vagy a jázmin. Tavasszal, nyáron szinte nap mint nap megyünk el virágzó bodza-, akác- vagy jázminbokor mellett és bizony keveseknek jut eszébe, hogy ezt az éppen aktuális desszert mellé felhasználja. Hogy csak a legegyszerűbb és legtermészetesebb példát említsük, a frissen tisztított epret kupacba halmozzuk a tányéron, az egészségünkre nem túl pozitív porcukor helyett megcsurgatjuk egy kis természetes mézzel és bőven megszórjuk apró bodzavirággal. Ha a virágot tiszta helyről szedjük, mosni sem nagyon kell, egyébként folyó vízzel átöblítjük, majd legcélszerűbb salátacentrifugában szárazra centrifugázni, hogy szórható legyen. Csodálatos, egyszerű és természetes gyümölcskompozíció! De ugyanezt tehetjük, ha az epret előzőleg kisütött, omlós tésztából készült kis tortaformácskába rakva gyümölcstortává varázsoljuk. Ilyenkor az eper alá kenhetünk egy kis mézzel összezúzott epervelőt - keverhető közé apróra vágott citromfű is -, majd az előbbiek szerint a tetejét mézzel megcsurgatva, éppen aktuális édes illatú virágokkal megszórva tálalhatjuk (bodza, jázmin, akác, hárs).

BOGYÓS GYÜMÖLCSÖK SZAGOS MÜGÉVEL

Az ilyen gyümölcsdesszertet gyakorlatilag bármilyen bogyós gyümölcsből, vagy azok tetszőleges kombinációjából is készíthetjük. Erre a legalkalmasabbak az eper, a szamóca, a málna, a ribizli és az áfonya. Ajánlatos még hozzá egy palack nem túl édes pezsgő, lehetőleg spumante típus, amely nálunk is kapható, az ilyen ugyanis mustból erjesztett természetes édes pezsgő. Kell még hozzá egy jó adag virágzó szagos mügeág is. A bogyós gyümölcsöket alaposan megmossuk, az epret, ha nagyszemű, félbevágjuk. A gyümölcsöt a mügeágakkal (a virágokat előzőleg félretesszük) egy sekélyebb tálba tesszük és felöntjük a pezsgővel, lefedve egy-két órát a hűtőben áztatjuk, időnként megkevergetjük. Tálalás előtt kivesszük a hűtőből, eltávolítjuk a mügeágakat, a gyümölcsöt üvegtálkákban tálaljuk a pezsgővel együtt, és megszórjuk szagos mügevirággal. A tálalás pillanatában még egy kis friss, jéghideg pezsgőt öntünk rá, hogy annak buborékával felfrissítsük az egészet.

EGZOTIKUS GYÜMÖLCSKRÉM LILIOMKEHELYBEN

Ehhez hófehér liliomvirágokat válasszunk - fejenként 2-2 darabot -, melyeknek a porzóit eltávolítjuk. Tetszőleges érett trópusi gyümölcs - mangó, papaja, banán stb. - húsát egy kis friss mentával és zöldcitromlével, valamint a liliomok felével pürésítjük, majd elkeverjük mézzel kikevert tojássárgájával. A fehérjét habbá verve adjuk hozzá lazítónak, majd a krémet hűtőben pár órát pihentetjük. Tálaláskor megfelelő méretű kristálypoharakba vagy kelyhekbe tört jeget teszünk, ebbe állítjuk bele a megmaradt liliomokat, melyeket megtöltünk a hideg gyümölcskrémmel. Bár önmagában is nagyon mutatós, de tovább díszíthetjük a krém tetejét az előzőleg félretett gyümölcsdarabokkal. Ellenállhatatlan lesz!

VIOLAKRÉMMEL TÖLTÖTT PALACSINTA IBOLYASZIRUPBAN

Készíthető violával és ibolyával vegyesen, vagy csak az egyikkel is. Készítsünk hagyományos édes palacsintákat fele teljes őrlésű, fele fehér tönkölylisztből. Sütés közben, amikor a tésztát a serpenyőbe öntjük, azonnal rádobhatunk néhány szem ibolyavirágot, ami belesül a tésztába. Tölteléknek készítsünk ibolyakrémet vaníliás cukorral felvert tejszínhabból, melyet ricottával lazán elkeverünk, hozzáadva egy-két maréknyi apróra vágott violát/ ibolyát. A tölteléket hagyjuk a hűtőben egy kicsit összeérni. Közben készítsünk ibolyaszirupot mézből egy kis vízzel és sok ibolyával. Lassú tűzön főzzük vagy negyedórát, majd szűrjük le. Addigra a szirup jól átveszi az ibolya ízét, illatát és színét. Tálaláskor a palacsintákat a belesütött virágokkal ellentétes oldalon megtöltjük a violás krémmel, feltekerjük és úgy tesszük tányérra, hogy a belesütött virágok felül legyenek. A szirupot aláöntjük, vagy meg is csurgathatjuk vele. Ellenállhatatlan bájú desszert, különösen egy kedvesünkkel elköltött vacsora végén.
Íme, egy virágcsokor szervírozható ilyen különleges formákban is!